MV Times het gesels met Steven Raichlen, 'n wêreldwye braai-owerheid, seisoenale inwoner van Chappaquiddick, en skrywer van die roman Island Apart (vandeesmaand in sagteband).Hy deel die moets en moenies wanneer dit by braai kom.
Watter gereedskap is nodig vir die perfekte rooster?As dit by 'n algemene gas- of houtskoolrooster kom, is daar drie gereedskap waarsonder jy nie kan leef nie.Begin met 'n lang, stywe kwas om jou roosterroosters skoon te maak.Volgende is veerbelaaide tang met 'n lang handvatsel om vleis te draai.Moenie vleis met 'n braaivurk deurboor nie!
Volledige openbaarmaking: Ek maak van die gereedskap wat ek sal noem.My produkreeks (www.grilling4all.com) het 'n stel verligte tange.Dikwels wanneer jy saans naby 'n braai staan, is die lig agter jou en moeilik om te sien.Die tang sal jou vertel wat jy doen.
Die derde item is 'n kitslees-hittetermometer.Jy sal dalk wil kyk na die gaarheid van vleis soos ribbetjies, maar gisteraand het ons 'n stukkie salm gaargemaak en 'n termometer ingedruk om te kyk.
Sommige ander gereedskap wat ek aanbeveel, is houtskoolrooster-aangeregte.Dit laat jou toe om die kole aan te steek sonder om olie te spat, en hulle steek almal eweredig aan die brand.Nog 'n hulpmiddel om met houtskool te werk, is 'n houtskoolskoffel, wat jy kan gebruik om die kole uit te hark om 'n drie-sone vuur te skep.
Is daar gereedskap wat geskik is vir 'n spesifieke tipe rooster?Ja, sommige is net geskik vir een gereg.Een daarvan is 'n ribbetjie wat jou toelaat om vier porsies ribbetjies op een rooster gaar te maak, of 'n sederplank om vis te rooster, of 'n jalapeño-poprak vir springmielies.Alhoewel jy dit net een keer gebruik, is dit baie nuttig.Nog 'n tipe is die mosselrak.Dit laat jou toe om mossels en oesters op die halwe dop te bak en hou die dop stabiel sodat jy nie die sappe verloor nie.Gisteraand het ons net dit gedoen - het 'n paar Katamabaai-oesters gerook en seun was dit heerlik.
Een van my mantras is hou dit warm, hou dit skoon, hou dit geolie.So hoe jy braai is belangrik.As jy 'n warm rooster het, maak dit skoon met 'n stywe draadborsel.Olie dan die rooster deur 'n styfgerolde papierhanddoek in die olie te doop en dit af te vee.
Watter bestanddele is nodig om shish kebab te maak?As jy twee weke lank op Chappy vasgesit het, wat sou jy vir die BBQ aanskaf?Maak eers goeie sout aan.Ek hou van growwe kristal seesout, peper, ekstra olyfolie, suurlemoen (verkieslik Meyer).Met hul hulp kan jy amper enigiets kook.Dit is ook baie belangrik om 'n basiese braairib te hê.Ek gee jou my resep: gelyke dele sout, peper, paprika en bruinsuiker.
Is daar iets wat nie geskik is om te braai nie?Een van my mantras is dat jy enige iets kan braai.Geroosterde kos smaak die beste as dit goed gerooster, in die pan geskroei en geskroei is.Ek sou sê soesji, maar deesdae gaan die soesji-sjef boontoe met ’n blaasvlam.Dit is kook oor 'n vuur, wat ek noem braai.roomys?En geroosterde klapperroomys!
Ek hou daarvan om plaaslike dinge dop te hou.Ek sou sê die meer brose vis om te rooster is bot of wat ons noem bot (nie Dover bot nie).Jy kan dit in 'n mandjie rooster, maar hierdie delikate vis word die beste in pan gebraai.
God, dit is soos om te antwoord: "Wie is jou gunsteling kind?"Taai vleis soos skaaptjops, kalfsvleis en selfs varkskouer word stadig gaargemaak.Ek is mal oor geroosterde vis.Niks vertoon sout sappigheid so nie.Groente kook heerlik op die rooster.Die skoonheid is dat jy die plante karameliseer, wat die geroosterde groente 'n ongelooflike soetheid en rokerige geur gee.
baie van.’n Algemene fout wanneer hulle braai, is dat mense die vuur hulle laat beheer eerder as om hulle die vuur te laat beheer.Die eerste stap om 'n goeie braaier te word, is om te leer hoe om jou vuur te beheer.Hierdie ou gooi hoenders in 'n brullende vuur en hoop hulle kook goed ... maar dit haal net die godsdiens uit dit alles.
Nog 'n fout is om die rooster te oorvol.Gebruik die 30%-reël.Op hierdie manier is een derde van die rooster kos, so jy het 'n bietjie wikkelruimte om kos wat te vinnig gaar is na 'n veilige plek weg van die vuur af te skuif en die vuur te laat blus.
Ek dra nooit 'n voorskoot nie.Persoonlike keuse.Ek dra ook nie handskoene nie, hoewel ek dink dit is 'n goeie idee om 'n stel duursame suedehandskoene met lang moue te hê.Jy werk met warm kos.
Wanneer jy by Raichlen's is, word alles wat jy eet gerooster.Voorgeregte, hoofgeregte, bykosse, groente.Maar wat suiwer bymiddels betref, hang dit af van watter deel van die wêreld jy braai. In Noord-Amerika is dit aartappels.Italië, polenta.Suidoos-Asië, fig.Dit is moeilik om verkeerd te gaan met slaai.
Iemand het 'n rooster op die houtstoep gesit, en het die Stanford White-ontwerpte Chappie Island-huis afgebrand?Het jy enige voorstelle vir roosters?Ek het dit nie gehoor nie!Wel, een unieke kenmerk van die wingerde is die baie roosters op houtdekke.Diversitec is 'n kussing wat jy op jou dek kan lê en lewendige kole daarop kan sit.Maar maak nie saak wat nie, dit is altyd 'n goeie idee om 'n brandblusser byderhand te hê.Ek spoel eintlik die dek af voordat ek braai.Nog iets om in gedagte te hou, is dat al dink jy jou rooster is stukkend, sal daar steeds kole brand die volgende oggend.Ek beveel aan om die houtskoolrooster se openinge toe te maak om die vuur te blus.
Dit is een van daardie heerlike kosse wat jy kan verbrand.Soos eiervrugte – jy maak die vleis rokerig.Maak 'n uitstekende baba nush.
Gazpacho, die lewensaar van die Spaanse kookkuns, is 'n verfrissende groentepuree wat die lyn tussen sop en slaai vervaag.Om te braai gee 'n rokerige geur wat hierdie warm sop van verfrissend tot onvergeetlik neem.As jy 'n voedselverwerker gebruik, kap eers die groente en voeg dan die vloeistof by.
4 sjalotte, wit en groen dele, geskil 2 knoffelhuisies, geskil 1 medium rooi ui, geskil en in kwarte (wortels ongeskonde) 1/3 koppie ekstra suiwer olyfolie 2 snye (elke 3/4 duim) wit landbrood of Franse brood 5 medium ryp tamaties (ongeveer 2 ½ pond) 1 medium rooi soetrissie 1 medium groen soetrissie 1 medium komkommer, geskil ¼ koppie gemengde gekapte vars kruie soos basiliekruid, origanum, dragon en/of platbrood pietersielie 2 eetlepels rooiwynasyn of nog ½ om te proe;1 koppie koue water, sout en varsgemaalde swartpeper.
1. Kap die groen uie en hou eenkant vir garnering.Rangskik die groen uie oorkruis op die sosatiestokkies en voeg die knoffelhuisies by.Ryg 'n kwart van die ui op die tweede toetspen.Smeer die stingeluie, knoffel en uie liggies met ongeveer 'n eetlepel olyfolie.
3. Wanneer gereed, borsel die roosterrooster met olie.Plaas die skewe groente op die warm rooster, bedek die punte van die spiese met foelie.Kook, draai met 'n tang, tot ligbruin, altesaam 4 tot 8 minute.Plaas groente oor na 'n bord om af te koel.Plaas die snye brood op die rooster en kook tot ligbruin, 1 tot 2 minute per kant.Sit die brood eenkant.Rooster tamaties en soetrissies tot skille verkool is, sowat 8 tot 12 minute vir tamaties en 16 tot 20 minute vir soetrissies.Plaas die tamaties en soetrissies na 'n bord om af te koel.Gebruik 'n knipmes en skraap verkoolde velle en bruin stukkies van tamaties, uie en soetrissies (moenie bekommerd wees om al die stukkies af te kry nie).Verwyder die kern en pitte uit die soetrissie.
4. Sny groenrissies, knoffel, uie, roosterbrood, tamaties, groenrissies en komkommers in 1-duim dik skywe.Plaas die stukke in 'n blender of voedselverwerker, voeg eers die tamaties, gemengde kruie, wynasyn en oorblywende olyfolie by.Verwerk tot 'n gladde puree.Indien nodig, verdun die gazpacho met koue water tot 'n loperige konsekwentheid en geur met sout en swartpeper.
5. Die gazpacho is nou gereed om voor te sit, maar dit sal selfs beter smaak as jy dit vir 'n uur of wat in die yskas verkoel om die geure te laat saamsmelt.Voor opdiening, proe vir geurmiddels en voeg nog asyn en/of sout by indien nodig.Om voor te sit, verdeel die gazpacho in bakkies en bo-op met gekapte groen uie.
Ons het almal ons obsessies.My vrou Barbara se bloubessies is klein, soet, heerlik geurige laaggroeiende bessies wat laat in Julie en vroeg in Augustus in Maine geoes is.Ek het natuurlik 'n rooster.
So, die huwelik is 'n verkenning van die kuns van kompromie, so ek het 'n bloubessie-krummel geskep wat Barbara se passie vir bloubessies en my passie vir kook oor 'n vuur bevredig.’n Bietjie houtrook bring die delikate bloubessiegeur na vore.
3 pinte bloubessies 3/4 koppie meel 1/2 koppie gegranuleerde suiker 1 teelepel gerasperde suurlemoenskil 2 eetlepels vars suurlemoensap 2 onse bros- of gemmerkoek, grof gekap (1/2 koppie krummels) 1/2 koppie styf verpakte bruinsuiker (6 eetlepels) 3/4 stok) koue ongesoute botter, in 1-duim-stukke gesny 1 knippie gesoute vanieljeroomys (opsioneel) vir bediening
Een 8-by-10-duim aluminiumfoelie pan, groente-olie sproei, 1 koppie houtskyfies of stukke (appels is die beste) geweek in water om te bedek vir 1 uur, dan dreineer.Kies bloubessies, verwyder alle stingels, blare en beskadigde bessies.Mev Raichlen het hulle afgespoel en gedroog – ek sal nie moeite doen nie.Plaas die bessies in 'n groot nie-reaktiewe bak.Voeg 1/4 koppie meel, korrelsuiker, suurlemoenskil en suurlemoensap by en roer liggies.
Plaas biscotti, bruinsuiker en oorblywende 1/2 koppie meel in 'n voedselverwerker toegerus met 'n metaallem en verwerk tot growwe meel vorm.Voeg die botter en sout by en klits tot die mengsel grof en krummelrig is.Smeer die vulsel bo-op die bloubessievulsel.
Stel rooster op indirekte rooster (sien bladsy 23 vir gas of bladsy 22 vir houtskool) en verhit tot medium-hoog.As jy 'n gasbraaier gebruik, plaas alle houtskyfies of stukke in die roker of rooksak (sien bladsy 24) en draai die rooster op hoog totdat rook verskyn, verminder dan die hitte tot medium-hoog.As jy 'n houtskoolrooster gebruik, voorverhit dit tot medium hitte en gooi houtskyfies of stukke op die kole.
Wanneer gereed, plaas die pan bloubessies in die middel van die warm rooster, weg van die hitte, en bedek die rooster.Kook die crumble vir sowat 40 minute totdat die vulsel borrelend is en die bokant ligbruin is.
Variasies: Om hierdie broskoek nog lekkerder te maak, vervang die helfte van die bloubessies (3 koppies) met blokkies ryp perskes.Wenke: Daar is bloubessies en dan is daar bloubessies.Om die beste ervaring uit hierdie gereg te kry, moet jy wilde bloubessies gebruik, wat van lae bosse versamel en in die midsomer by plaasstalletjies verkoop word.Jy kan baie lekker broskoekkoekies van gewone bloubessies maak, moenie daaraan dink om dit vir Mev Reichlen voor te sit nie.
Vergun my 'n bietjie inheemse chauvinisme.Die beste gerookte oesters in die wêreld is hier by my somer-eilandhuis: Martha's Vineyard.Om meer spesifiek te wees, kan jy hulle vind by die Water Street Restaurant by die Edgartown Harborview Hotel.Waterstraat se sjefs begin wyslik met hoëgehalte skulpvis van Katamabaai, rokerig gerooster en met ’n tikkie soet botter.Die resultaat is 'n rokerige, sout en sappige shish kebab op 'n halwe dop.Lewer 12 oesters;2–3 word as 'n versnapering bedien, 1–2 as 'n ligte gereg.
12 groot oesters op die dop, 3 eetlepels ongesoute botter, in 12 stukkies korserige brood gesny, om voor te sit
Oestermes om oesters uit te gooi;1½ koppies hickory-, eikehout- of appelhoutskyfies of -blokkies, 1 uur in water geweek om te bedek, dreineer dan;mosselrak (opsioneel; sien inligting op hierdie bladsy).
1. Stel rooster op indirekte rooster, plaas druppan in middel, en voorverhit rooster tot medium-hoë hitte.Vir die beste resultate, gebruik 'n houtskoolrooster.As jy 'n gasbraaier gebruik, voeg houtskyfies of blokkies by die roker of plaas dit in 'n rooksak onder die rooster (sien bladsy 603).
2. Skud die oesters uit voordat dit gebraai word, en gooi die buitenste doppe weg (sien notas).Draai 'n mes onder die oester om dit los te maak van die dop hieronder.Wees versigtig om nie die sap te laat uitlek nie.Plaas oesters op 'n mosselrak en smeer elke oester met olie, indien gebruik.
3. As jy gereed is om te kook, as jy 'n houtskoolrooster gebruik, gooi houtskyfies of stukke hout op die kole.Plaas die oesters op die mosselrak (indien een gebruik) in die middel van die rooster oor die druppan, weg van die hitte, en bedek die rooster.Rooster die oesters totdat die botter gesmelt het en die oesters gaar is, 5 tot 10 minute of na smaak (ek hou van hulle warm maar steeds rou in die middel).Indien verkies, bedien die oesters met korserige brood.
LET WEL.Om oesters uit te steek, steek die punt van 'n mes in die tweekleppige se skarnier (die smal punt waar die dop ontmoet).Draai die lem liggies om die dop los te maak.Skuif dan die lem onder die boonste skede in om die spier te sny.Skuif dan die lem onder die oester in om dit van die dop te bevry.
Dit help om die oesters op 'n mosselrak gaar te maak, wat die tweekleppers plat hou sodat jy hulle kan braai sonder om die sappe te mors.Twee modelle is die Great Grate (www.greatgrate.com) en my eie dopstaander (www.barbecuebible.com/store).
Hierdie gereg lê my huis en na aan my hart, want ek en Barbara maak dit so gereeld as moontlik tydens swaardvisseisoen.Wanneer ek na Planet BBQ gaan, maak die gedagte daarvan my heimwee.Ons het vinnig gesels – dertig minute tops van begin tot einde – maar die verkoolde vis en tert en sout gebraaide kappertjiesous het dadelik van die bord af ontplof.Gebruik die varsste swaardvis wat jy kan kry.Ek verkies dat jy dit eerder vervang met 'n ander, varser vis as om swaardvis te gebruik wat moeg of verouderd lyk (tuna of salm steaks wat op hierdie manier gekook word, is wonderlik).Diens 4
4 swaardvissteaks (elk ten minste 1 duim dik en weeg 6 tot 8 onse) Kosher sout (kosher of seesout) en varsgemaalde of fyngedrukte swartpeper 2 eetlepels ekstrasuiwer olyfolie 2 suurlemoene, 1 in skywe gesny, om te eet
4 eetlepels (½ stok) ongesoute botter 3 knoffelhuisies, dun gesny 3 eetlepels gedroogde kappertjies
1. Berei die vis voor: Spoel die swaardvissteaks af en klop droog met papierhanddoeke.Plaas swaardvis in 'n nie-reaktiewe oondbak en geur mildelik met sout en peper aan albei kante.Drup olyfolie aan albei kante van die vis en gebruik jou vingerpunte om die olyfolie, sout en peper in die vis in te vryf.Sny die hele suurlemoen in die helfte en druk die sap oor die vis uit en draai dan om om albei kante van die vis te bedek.Bedek die vis en marineer in die yskas vir 15 minute.
3. Wanneer gereed, borsel die roosterrooster met olie.Dreineer die swaardvis.Ideaal gesproke sal jy oor 'n houtvuur braai (sien bladsy 603 vir instruksies).Alternatiewelik kan jy houtskyfies of stukke gebruik om 'n rokerige geur by te voeg.As jy 'n houtskoolrooster gebruik, gooi houtskyfies of stukke hout op die kole.As jy 'n gasbraaier gebruik, voeg houtskyfies of blokkies (indien verlang) by die rookboks of plaas dit in die rooksak onder die rooster (sien bladsy 603).(Jy wil 'n ligte houtgeur hê—moet dus nie die hout week nie.) Plaas die swaardvis op die warm rooster en plaas dit skuins van die staaf af.Braai die vis tot gaar, 3-4 minute aan elke kant.Die swaardvis sal dan uitmekaar val in harde vlokkies wanneer dit met jou vingers gedruk word.As jy wil, gee elke swaardvis-steak ná 1 minuut ’n kwartdraai om mooi kruismerke op die rooster te laat.Plaas steaks oor na 'n bord en bedek losweg met aluminiumfoelie om warm te bly.
4. Berei die sous voor (jy kan begin terwyl die vis rooster): smelt die botter in 'n kastrol.Voeg die knoffel en kappertjies by en kook oor hoë hitte vir sowat 2 minute totdat die knoffel begin verbruin en die kappertjies bros is.Gooi die sous dadelik oor die swaardvissteaks en sit voor met suurlemoenskywe.
Ten spyte van die wydverspreide gebruik van houtskool as kookbrandstof, is Trinidadiërs nie besonder lief vir braaivleis nie.Koring is 'n uitsondering.Gaan stap teen skemer deur die Royal Savannah Park in Port of Spain en jy sal 'n ry mense sien wat by die mieliestand staan ​​om die kraakvars, ryp korings te koop wat die meeste Amerikaners as te groot, te oud en te oud beskou. , droog.en oneetbaar.Maar hierdie onvolmaakthede is wat mielies so taai en lekker maak.
Tradisioneel word die gaar ore met ghee gesmeer en met sout en peper besprinkel.Geïnspireer deur 'n gewilde Trinidadiese kruie, het ek met 'n interessanter bestanddeel vorendag gekom: chadon beni-olie.Shadon beni (letterlik vals koljander) is 'n donkergroen duimvormige kruie met gekartelde rande wat soortgelyk aan koljander smaak.Dit word algemeen in Noord-Amerika verkoop onder die Spaanse naam "culantro" (soek dit in Spaanse en Wes-Indiese markte).Maar as jy nie chadon beni kan kry nie, moenie moed verloor nie: koriander maak 'n ewe lekker olie.Terloops, Shadon Beni-olie kan as 'n uitstekende bolaag vir ander eenvoudige gebraaide groente en seekos gebruik word.
8 koringore (hoe groter en ouer hoe beter) 8 eetlepels (1 stok) gesoute botter, kamertemperatuur 3 eetlepels gekapte vars koljander 2 sjalotte, wit en groen dele, afgewerk en fyngemaak 1 knoffelhuisie, fyngekap
2. Plaas die olie, koljander, skorsies en knoffel in ’n voedselverwerker en pols tot glad.Geur die olie met peper en sit oor in 'n bak.Alternatiewelik, as die kruie en knoffel fyn gekap is, kan jy dit direk met die olie in 'n bak meng.
4. Wanneer gereed, maak die roosterrooster skoon.Plaas mielies op warm rooster en rooster, draai met tang, tot ligbruin, 8 tot 12 minute.Terwyl die mielies kook, smeer die saton beignets van tyd tot tyd met botter.